Processo de Produção de Vinho Artesanal de Mesa (Uvas americanas)
Para fazer vinho caseiro basta moer a uva em uma barrica, deixar fermentar com as leveduras do próprio ambiente, acrescentar açúcar para formar mais álcool, deixar nesse processo de fermentação bruta por 4 dias, fazer a transfega para barricas ou garrafões deixando o gás da fermentação lenta sair sem entrada de oxigênio e após 3 meses degustar. Mas também é possível conseguir muito mais..........
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| Campo Alegre Espaldeiras em Y |
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| Campo Alegre - Cabernet Sauvignon |
1- Medição do teor de açúcar do mosto da uva
- Colocar (+-) 5 kg de uva em um saco limpo de pano e espremer.
- Coletar o mosto em uma proveta ou recipiente com altura de (+-) 30cm
- Colocar o mostímetro no mosto e fazer a leitura do grau glucométrico.
- Digamos que o grau glucométrico verificado é de 13º babo.
2- Cálculo do álcool provável em relação ao teor de açúcar da uva
Álcool provável = Grau glucométrico x 10
17
Ex: Álcool Provável = 13 x 10 = 7,56º
17
3- Correção do Açúcar para obtenção do teor alcoólico desejado
Gramas de açúcar/Lt mosto = Teor alcoólico desejado – Álcool provável X 17
Ex: Gramas de açúcar/Lt mosto = 10,5 – 7,65 x 17 = 48,45 gr de açúcar
Conforme o exemplo, se a uva for de 13º babo, adicionando-se 48,45 gramas de açúcar por litro de mosto, teremos no final um vinho com 10,5% do volume em álcool.
4- Acompanhamento da fermentação
Coletar o mosto em fermentação com uma proveta de 250ml ou vasilhame similar duas vezes ao dia, colocar o densímetro no mosto e fazer a leitura, quando o mosto atingir escala menor do que 1000 o vinho já estará seco, podendo então ser corrigido o S02 (Metabissulfito de potássio) enchido e tampado o barril.
SAFRA DE VINHO São Bento do Sul
CABERNET SAUVIGNON
1- CABERNET SAUVIGNON
Vinho brilhante, de cor intensa forte e de tonalidade vermelho violáceo. No aroma possui uma nota vegetal muito intensa, lembrando pimentão verde, amêndoas e frutas maduras tropicais. Na boca bastante redondo, aveludado, taninos maduros com uma entrada de boca agradável e final de boca bastante pronunciado.
2 - ELABORAÇÃO DO VINHO
MOAGEM E FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA
Quando a uva foi moída o mostímetro de babo marcou 14 a 25ºC ocorrendo a correção a leitura babo fica 14,5 correspondendo a 8,7 de álcool provável (ºGL) e 157g de açúcar/L. Para obter 11ºGL precisa adicionar 41gr de açúcar/L caso desejar 12ºGL é necessário 59g/L.
Depois de 16hs de moer a uva o decímetro c/ 25ºC mostrou 1,070 correspondendo a 8,7% de álcool contido em % de volume. Diminuindo a temperatura até 20ºC (aferição “exigida” do decímetro) a leitura corresponde a 1065 equivalendo a 7,9% de álcool.
TABELA PARA CORREÇÃO DO TEOR DE AÇÚCAR DO MOSTO UTILIZANDO UM MOSTÍMETRO BABO
ºBabo (A)
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Açúcar (g/l)
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Álcool Provável
(ºGL) (B)
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Açúcar a adicionar g/l para obter
11ºGL
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Açúcar a adicionar g/l para obter
12ºGL
|
10
10,5
11
11,5
12
12,5
13
13,5
14
14,5
15
15,5
16
16,5
17
17,5
18
18,5
19
19,9
20
20,5
21
21,5
22
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98
103
111
118
124
132
140
144
151
157
164
171
178
186
194
199
207
213
220
227
235
242
250
256
263
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5,4
5,7
6,2
6,6
6,9
7,3
7,8
8,0
8,4
8,7
9,1
9,5
9,9
10,3
10,8
11,0
11,5
11,8
12,2
12,6
13,0
13,4
13,9
14,2
14,6
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100
85
86
79
74
67
58
54
47
41
34
27
20
13
4
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
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119
113
104
97
92
84
76
72
65
59
52
45
38
31
22
18
9
4
0
0
0
0
0
0
0
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- Correção da temperatura: para cada 2ºC abaixo de 20ºC do mosto diminuir 0,1º babo; para cada 2ºC acima de 20ºC do mosto aumentar 0,1ºbabo.
- Considerando-se que 18g/litro de açúcar produzem 1ºGL.
FONTE: Manual de elaboração de vinho para pequenas cantnas – Jean Pierre Rosier – Epagri - 1993
Medindo um vinho engarrafado (pronto) o decímetro apresentou a leitura 1000 descaracterizando o correto, indicando o momento impróprio para definição de % de álcool visto que o rótulo indicava o correto para 12º.
O chapéu (mosto) proveniente da fermentação foi abaixado uma vez ao dia para o vinho curtir.
A Coatec comercializa leveduras com aptidões diferentes e indicam cepas diversas para cada tipo de vinho, de acordo com a variedade de uva e tecnologia de vinificação adotada.
Mas conforme Jucimar R Mariuzza mariuzza@coatec.com.br, para nosso caso, não é viável financeiramente adquirir leveduras diferentes para cada vinho pois a dose de uso fica entre 20 a 30gr para cada 100Kg de uva, e a embalagem menor deste produto é de 500gr. Como utilizaremos uvas brancas Chardonnay, Malvasia Bianca, Malvasia Esverdeada e Sauvignon Blanc e tintas Cabernet Sauvignon, talvez seja o caso de utilizar uma levedura neutra: indicando a Mauriferm Y – 904 (Saccharomyces cerevisae). No caso de optar a embalagem mínima, o contato deve ser feito no (54) 3453-1744 no Bettoni Coml Agricula que também disponibilizam o metabissulfito. Caso for necessário mais informações a respeito do uso, deve-se solicitar a ficha técnica. E caso necessitar mais informações é possível retornar para o Coatec.
3- FERMENTAÇÃO NOS GARRAFÕES
A retirada do vinho depois da fermentação em barricas de 3 a 4 dias. Na transferência para os garrafões (50L(x2) e 60L(x2)) foi adicionado uma quantidade de açúcar cristal, sendo necessário para proporcionar a graduação alcoólica desejada. Para tanto adotou-se critérios estabelecidos pela leitura do mostímetro (logo após moer a uva) conforme a indicação da tabela do Manual de elaboração de vinho para pequenas cantinas (1993). Para alguns garrafões foram mantidas as proporções de dosagem adotadas de forma tradicional na elaboração do vinho caseiro com padronização das medidas sem levar em consideração as condições de maturação do fruto ou características naturais da presença do açúcar nas bagas.
O garrafão número 4 ficou destinado para a mistura do vinho desprezado da casca (15L) somando com o obtido espremendo o mosto (aproximadamente 35L).
A uva Cabernet Sauvignon não rendeu o esperado. Dos 338Kg de uva foi possível fazer 220L de vinho, equivalendo a 1.536Kg de uva para cada litro de vinho.
4- METABISSULFITO
O metabissulfito de potássio é um sal de coloração branca, solúvel em água e que libera o gás sulfuroso (SO2). A utilização do gás sulfuroso é de fundamental importância na elaboração de vinhos, sendo, por isso, empregado em todos estabelecimentos – vinícolas. Sua utilização é legal e, nas doses recomendadas, não causa danos à saúde humana.
As principais propriedades do gás sulfuroso são:
– Ação seletiva sobre as leveduras: o gás sulfuroso funciona como um selecionador dos fermentos que já se encontram no mosto e que são provenientes do vinhedo ou mesmo do próprio ambiente da cantina. Sua ação selecionada as leveduras que produzem melhores aromas e que apresentam maior capacidade de produção de álcool; ao mesmo tempo impede o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis durante a fermentação.
– Ação anti-oxidante: o gás sulfuroso evita que o oxigênio (ar) altere as características de frescor e frutado dos vinhos. Também evita que os vinhos brancos se tornem oxidados (amarelados) e que os tintos percam sua tonalidade vermelho intenso ou violáceo;
– Ação anti-oxidásica: o gás sulfuroso broqueia a ação das enzimas da podridão do cacho, as quais ocasionam a oxidação e a turvação dos mostos e dos vinhos (casse oxidásica);
– Ação reguladora da temperatura: o gás sulfuroso modera a velocidade de fermentação não permitindo que a temperatura se eleve demasiado. O vinho assim obtido adquire um aroma mais fino;
– Ação clarificante: (para vinhos brancos): ao retardar o início de fermentação, o gás sulfuroso colabora para que ocorra uma melhor clarificação do mosto obtido logo após a prensagem. Isto faz com que as impurezas sejam separadas mais facilmente:
– Ação conservante: o gás sulfuroso inibe o desenvolvimento dos bactérias responsáveis pelo avinagramento dos vinho, contribuindo para manter baixos os níveis de acidez volátil.
As quantidades de metabisulfito de potássio estão indicadas na tabela abaixo
Doses de metabissulfito de potássio (gramas/100litros)
Etapas Vinificação
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Em Branco
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Em Tinto
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Após esmagamento da uva
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10
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8
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Fim da fermentação (vinho seco)
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10
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8
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Antes do engarrafamento – conforme – análise
Observação:
A) em uvas que apresentam problemas de podridão deve-se utilizar 14gramas/100 litros e 12 gramas/100litros de metabissulfito de potássio, para vinificação em branco e em tinto, respectivamente.
B) uma colher de sopa rasa contém aproximadamente 14 gramas de metabissulfito de potássio (Alberto Belesso & Cia Ltda)
Segundo contato com a Coatec ind e coml LTDA pelo contato com Jucimar R Mariuzza o metabissulfito de K deve ser adicionado imediatamente no momento de moer a uva numa proporção de 20gr/100Kg de uva. Diluir em água. Após 2 horas de concluir o esmagamento coloca-se a levedura.
Quanto a dosagem de metabissulfito após concluída a fermentação alcoólica, a única maneira de saber a dosagem correta é fazendo uma análise laboratorial. Mas se não tiver como fazer essa análise é recomendado que adicione mais umas 5gr para cada 100 litros.
5. FORNECEDOR
BETTONI Comercial Agrícula e construções LTDA
Rua 10 de novembro, 140 – Bairro Cidade Alta
Bento Gonçalves – RS
CEP 95700 000
comercialbettoni@brturbo.com.br
Fone/Fax (54)3453 1744 / 3453 1161
Levedura Mauriferm y 904 – Pacote 1/2Kg R$ 32,50
Metabisulfito de potássio - 250gr R$ 5,00
(despesas postais sedex a pagar R$20,50)
18/01/06
POLIPIPAS
Pipas de plástico com torneira (150L”R$150,00”...250L....).
Gustavo Baseggio
Roberto Baseggio
(54)9976 5311
(54)9981 0587
Cerro Azul – São José do Ouro – RS
18/02/2006
6. OUTRAS
CLARIFICAÇÃO
Depois do vinho estabilizado. Separação das claras dos ovos. São usadas 6 ou 7 claras por barril de 225L.
As claras são batidas e adicionadas em cada barril
OUTRO SUPOSTO CONSERVANTE
(Depois que parar a fermentação lenta adicionar ác salicilico 2g/10L (Vigando Hübel)) embora não existe nenhuma razão química do uso deste composto, que justifique alguma relação como conservante. Satirizando a situação, Eduardi Viotti comentou,......este é um composto da aspirina....ao menos tiraria a dor de cabeça..
AÇÚCAR
Teor de açúcar pela legislação brasileira.
- Seco < 5gr/L
- Suave 4 a 20 gr/L
- Doce > 20gr/L
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| Campo Alegre - Cabernet Sauvignon |
Prensa
Campo Alegre - Chardonnay
Campo Alegre - Cabernet Sauvignon
Garrafão de 60 litros
Campo Alegre - Poda
Campo Alegre - Poda
Campo Alegre - Cabernet Sauvignon
Campo Alegre - Chardonnay
Campo Alegre - Cabernet Sauvignon
Moedor
Campo Alegre - Chardonnay
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| Campo Alegre - Cabernet Sauvignon |
