Não é pickles, não é pepino de conserva, é pepino de salmoura. É uma das receitas mais tradicionais de São Bento do Sul - SC, e faz parte da cultura gastronômica germânica, trazidas pelos imigrantes de 1873.
Embora não seja encontrado em nenhum restaurante da cidade, esta iguaria está presente em muitas residências do município.
PEPINO DE SALMOURA - Salzgurke. O pepino foi valorizado pelos romanos. Atualmente o salzgurke é encontrado no
norte e leste da Alemanha, principalmente a leste de uma linha imaginária de Berlim
a Viena (Salzgurkenmeridian) mas pode ser encontrado por todo o leste da Europa e Rússia.
RECEITA - PEPINO DE SALMOURA
Receita para pepino azedo, com a utilização de folhas de uva. Para um pote de barro ou vidro ou balde de 3 litros
- 1,5 kg de pepino;
- Para cada pepino um folha de videira;
- 2 dentes de alho (opcional);
- 1 cebola (opcional)
- 6 folhas de louro;
- 3 colheres de sopa de sal (uma colher de sopa, "sem exagero e não sendo rasa", para cada 500 ml de água);
- 1 colher pequena de endro;
- 1 colher pequena de pimenta do reino;
- 1 um copo de vinagre +/- 150 ml (opcional);
- 1,5 L de água da torneira (pelo menos a água tratada aqui de São Bento do Sul é garantido), (alguns preferem água mineral ou de poço, e alguns fervem).
(OBS: Os temperos são opcionais, alguns apenas utilizam: água, sal, pepino e folha de uva).
Enrolar a folha de uva no pepino e acomodar no pote, intercalar os temperos (alho, cebola, pimenta, coendro...mas caso não queira estes temperos pode fazer a receita apenas com sal). Misturar o sal e vinagre na água e completar o pote até cobrir todos os pepinos. Colocar um pequeno prato ou tampa de madeira, com um peso para impedir dos pepinos subirem e apodrecerem (um prato pequeno com uma tigela cheia de água com sal, para dar peso. Mas também pode ser usado o método tradicional com madeira e pedra, conforme foto abaixo). Após 7 ou 10.....dias os pepinos estão prontos para o consumo. A maturação depende da temperatura ambiente e do tamanho dos pepinos, quanto menor, mais rápido. A formação de uma "película branca, esverdeado" superficial é normal e desejável.
O sucesso da receita, para não apodrecer o pepino: ph; sal bem dissolvido na água; o pepino deve ser fresco, de preferência ser tirado direto da horta; folha de uva é um detalhe importante.
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| O uso de pote de barro pode ser substituído por vidros grandes com tampa. Pode colocar a água por último, acrescentar o sal, fechar a tampa e chacoalhar, até dissolver todo o sal. E esperar por 5 ou 7 dias até estar azedo (não confunda a imagem com pepino de conserva) |
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| Cortar os extremos, para pegar o tempero, mas não é preciso |
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| Enrolar em folhas de uva, acrescente os temperos e no final coloque a água com o sal diluído, coloque o prato, ou madeira circular, com a pedra e espere por 5 ou 7 dias até o pepino azedar. O surgimento de "espuma" é um bom sinal, o processo está correto. Cortar as pontas é desnecessário. |
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| Pepinos para salmoura enrolados em folha de uva, última camada |
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| Uma última folha de uva |
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| Colocar uma "tampa com peso" |
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| Pepinos de Salmoura prontos para consumo |
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| Pote de barro para fazer pepino de salmoura, mas pode ser utilizado vidros grandes e até baldes de plástico. |
O Salzgurke acompanhou os imigrantes do Império Áustria - Hungria, da região da Boêmia, para São Bento do Sul em Santa Catarina.
Esta imigração para o Brasil, em especial São Bento, iniciou em 1873. Nos primeiros anos chegaram cerca de 500 famílias, e destas mais de 80% da Boêmia.
A Boêmia existiu como monarquia hereditária de 1212 até 1918 (sendo que de 1620 a 1918 esteve anexado ao Reino da Áustria). Todos de cultura germânica. Atualmente esta área é a República Tcheca.